預(yù)制菜攪動(dòng)大眾餐桌

　　萬(wàn)州烤魚(yú)、饞嘴牛蛙、蒜香肋排、魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、牛肉煲……全國(guó)各地的特色美食，滋味各有千秋。如今，它們輕松走上各家的餐桌，有了一個(gè)共同的名字：預(yù)制菜。

　　什么是預(yù)制菜？《通知》里指出，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　令人“烹”然心動(dòng)的美食

　　烤羊腿、番茄肉醬意面、宮保雞丁、菠蘿咕咾肉、美蛙魚(yú)頭……清明假期，趁著商家搞活動(dòng)，市民孟女士購(gòu)買(mǎi)了一堆預(yù)制菜?！斑@些食品都是加工熟了的，想吃時(shí)提前從冰箱拿出來(lái)化凍加熱就行，味道還可以?！?/p>

　　無(wú)獨(dú)有偶，今年55歲的李先生在超市選購(gòu)了3份紅燒肉預(yù)制菜?！拔覀兝蟽煽诙紣?ài)吃紅燒肉，但自己在家做起來(lái)比較麻煩，超市的這種預(yù)制菜方便又衛(wèi)生，我經(jīng)常吃?！惫壬f(shuō)，平時(shí)家里只有他和妻子兩個(gè)人吃飯，想吃紅燒肉時(shí)總是很糾結(jié)，做得多了吃不完，做得少了又覺(jué)得費(fèi)事，在超市偶然看到有紅燒肉的預(yù)制菜，價(jià)格也不貴，他就買(mǎi)了一份試試看，沒(méi)想到味道還不錯(cuò)。

　　“中午不知道吃啥，麻辣小龍蝦熱一下就能吃，再煮一碗面放進(jìn)去，我一個(gè)人吃正好?！?月7日中午，在位于經(jīng)開(kāi)區(qū)的一小區(qū)，市民李先生在家加熱預(yù)制菜作為午餐。在現(xiàn)代快節(jié)奏生活中，很多消費(fèi)者既想享受美味，又不想占用太多時(shí)間，半成品預(yù)制菜便成了最佳選擇。

　　今年29歲的呂女士想法與李先生一致。她的丈夫在位于張宣公路沙嶺子鎮(zhèn)附近的一家汽車(chē)4S店工作，平時(shí)中午家里只有她一個(gè)人吃飯?！按蠖鄶?shù)時(shí)候都是在路邊小飯店隨便吃點(diǎn)，有了預(yù)制菜，我也能在家簡(jiǎn)單方便地吃頓午飯了。”呂女士說(shuō)，她買(mǎi)了麻辣小龍蝦、扇貝粉絲、小籠包、手工水餃等，家里冰箱塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)?，午餐現(xiàn)在基本上都靠預(yù)制菜解決。

　　從賣(mài)菜到賣(mài)“菜”的商超

　　記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，目前市區(qū)的大型超市，基本都有預(yù)制菜在銷(xiāo)售。

　　在位于勝利路的一家超市，記者見(jiàn)到的預(yù)制菜就是以即熱為主的便捷食品，品種很多，有炸豬排、豬肚雞、麻辣小龍蝦、魚(yú)香肉絲、獅子頭等，有些外包裝上標(biāo)注“5分鐘炒炸即享美味”字樣。這些商品價(jià)格普遍適中，一個(gè)蒜香肋排售價(jià)29.8元，比外面餐飲店便宜近一半，一份獅子頭賣(mài)20.8元。其烹飪方式也很簡(jiǎn)單，把一袋已經(jīng)加工好的菜放到鍋里或者微波爐加熱，取出后倒進(jìn)盤(pán)子，餐就做好了。

　　正在選購(gòu)預(yù)制菜的劉先生翻看了產(chǎn)品的外包裝后，往購(gòu)物車(chē)?yán)锾砑恿藘珊恤~(yú)香肉絲和一份宮保雞丁。他說(shuō)，預(yù)制菜就像是外賣(mài)的升級(jí)版，對(duì)不會(huì)做飯和沒(méi)時(shí)間做飯的人非常友好。而且，一份菜加熱后能吃?xún)纱?，成本上也比在外面吃或點(diǎn)外賣(mài)更劃算。至于味道，劉先生表示“還不錯(cuò)”，比不上家里做的，但比外賣(mài)強(qiáng)。

　　一位超市生鮮工作人員介紹說(shuō)，從近幾年的趨勢(shì)看，預(yù)制菜在貨架上占的位置越來(lái)越大，主要是產(chǎn)品不斷豐富，銷(xiāo)售額也在逐步提升。她同時(shí)表示，預(yù)制菜的受眾以年輕人為主，這是因?yàn)槟贻p人工作繁忙，所以他們會(huì)更傾向于預(yù)制菜這種能夠節(jié)約時(shí)間又能保障生活品質(zhì)的烹飪方式，而年長(zhǎng)的人就會(huì)更喜歡自己買(mǎi)菜回來(lái)做。

　　商家“用而不說(shuō)”的秘密

　　8分鐘就能出鍋的大盤(pán)雞，10分鐘就能做好的番茄煮牛腩……如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營(yíng)外賣(mài)的小餐館，預(yù)制菜的使用場(chǎng)景正越來(lái)越廣。面對(duì)奔著吃現(xiàn)做菜而來(lái)的顧客，許多餐館“用而不說(shuō)”，將預(yù)制菜悄然端上桌。

　　“如果口味和家里買(mǎi)的預(yù)制菜一樣，那為何去飯店花冤枉錢(qián)？”市民柳先生多次在線(xiàn)下超市、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)采購(gòu)預(yù)制菜，他說(shuō)，消費(fèi)者走進(jìn)餐館，是為了吃到新鮮菜品，品嘗大廚手藝。然而一道復(fù)雜的菜品，下單后幾分鐘上桌確實(shí)是不可能的。

　　記者以訂餐名義致電多家地方菜系品牌店，詢(xún)問(wèn)是否使用預(yù)制菜。有的堅(jiān)決否認(rèn)，有的婉拒回答。一家川菜餐飲店工作人員稱(chēng)，一些菜品由門(mén)店提前統(tǒng)一做好，不是料理包式預(yù)制菜。但記者隨后多方詢(xún)問(wèn)了解到，其普遍使用了預(yù)制菜。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。一些中小餐館喜歡使用料理包式預(yù)制菜?！巴赓u(mài)店要適應(yīng)成本低、出餐快的需求，如從外賣(mài)渠道買(mǎi)到的黃燜雞米飯，不少由預(yù)制菜料理包加工而成。”他介紹，“十幾元一份的魚(yú)香肉絲蓋澆飯，現(xiàn)場(chǎng)做肯定掙不到錢(qián)，用料理包只要幾塊錢(qián)，扣掉平臺(tái)抽成和米飯錢(qián)，還能有點(diǎn)賺?！?/p>

　　采訪(fǎng)中，一些市民表示，他們也知道一些餐館使用預(yù)制菜。令人難以接受的是，商家在不明確告知的情況下，給顧客提供拆包即熱類(lèi)的預(yù)制菜。

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利?！锻ㄖ芬矊?duì)此作出回應(yīng)，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。

　　禁添加防腐劑的規(guī)范

　　記者注意到，《通知》對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)提出了較高的監(jiān)管要求。這首先表現(xiàn)在嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任方面?！锻ㄖ范酱兕A(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，要按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

　　預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí)，對(duì)預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。此外，嚴(yán)守安全底線(xiàn)，也符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類(lèi)別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

　　記者 陳嘉