【文化匯】蔚縣餐飲的深厚文化內(nèi)涵

　　張智勇

　　蔚縣餐飲文化是蔚縣地域文化的重要組成部分，是在蔚縣濃郁地方文化土壤的長(zhǎng)期熏陶、催化下誕生、成長(zhǎng)和成熟，成為蔚縣傳統(tǒng)文化中的一朵瑰寶。

　　蔚縣有3000多年的建制史，自夏商起到南北朝時(shí)期一直為代國(guó)、代郡之地，從北周至現(xiàn)在先后為蔚州、蔚縣。幾千年的文明延續(xù)，國(guó)與城的數(shù)度興廢離合，匯聚游牧民族、農(nóng)耕民族的多種文化精華，特殊的地理位置，商貿(mào)的長(zhǎng)足發(fā)展，客商的頻繁往來(lái)，使南來(lái)北往、東來(lái)西去的各種外地文化在這里融合、交流與碰撞，多種文化的交流融匯，地域文化的發(fā)展延續(xù)，構(gòu)成了今天蔚縣特色的文化現(xiàn)象，其中孕育了餐飲文化。

　　由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、思維方式與文化環(huán)境，勤、能、智、勇的蔚縣人打造出豐富多彩的“蔚縣食譜”和“蔚縣菜系”，還享有“南有揚(yáng)州炒飯，北有蔚縣炸糕”的美譽(yù)。

　　蔚縣八大碗

　　　　鮮明的藝術(shù)特色

　　風(fēng)味多樣，四季有別。由于蔚縣地形復(fù)雜，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上形成許多風(fēng)味。一年四季，按季節(jié)而吃，按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜。冬天多為燉、燜、煨、煮，味醇濃厚；夏天多是涼拌冷凍，清淡涼爽。

　　技藝精湛，講究美感。蔚縣的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴、面點(diǎn)的美感。從多方面表現(xiàn)美感，注重食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。特別是逢喜慶宴客，廚師會(huì)將有關(guān)食材、菜料雕出各種造型，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。比如，“八大碗”，是蔚縣人民逢年過(guò)節(jié)、婚配嫁娶、賀號(hào)祝壽、宴賓會(huì)客的一種特別講究而又闊綽的傳統(tǒng)名菜。

　　注重情趣，雅俗共賞。蔚縣的烹飪非常注重品味情趣。不僅對(duì)飯菜的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)菜、點(diǎn)的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏等都有一定的要求。菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的。如“哈侯包子”“拐叩熏肉”“莊窠大燴菜”“蔚蘿云絲餅”“步步升高”“八大碗”“金裹銀”等。

　　科學(xué)配方，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切聯(lián)系，在幾千年前就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法。蔚縣烹飪也十分注重利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，以達(dá)到對(duì)身體的保健作用和對(duì)某些疾病的防治目的。比如，最有鮮明特色的“坐月子”飯菜：焯熟的老咸菜燴豆腐、炒米水飯等。

　　選料精良，技法各異。精選食材，用處理得當(dāng)?shù)牡斗?，以適應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美?；鸷颡?dú)到，烹調(diào)技法，是蔚縣廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。

　　　　深厚的文化內(nèi)涵

　　四季有吃法，逢節(jié)有講究；早晚有分別，每餐有健康，蘊(yùn)含著豐富的健康營(yíng)養(yǎng)與節(jié)慶婚喪壽宴相結(jié)合的文化內(nèi)涵。它同中華飲食文化的基本內(nèi)涵一樣，可以概括成“精、美、情、禮”四個(gè)字。同時(shí)，在蔚縣的餐飲中，很多都富有美麗的傳說(shuō)和神奇的故事。這不僅為餐飲文化增添了一層深厚的積淀，也記錄了蔚縣餐飲文化的一部分精髓。

　　精是對(duì)蔚縣餐飲文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。蔚縣人將精品意識(shí)作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。

　　美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。蔚縣飲食之所以能夠征服和吸引外地，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指蔚縣飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。不僅味道美，更講究形狀美。美，作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是蔚縣餐飲的魅力所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

　　情是對(duì)飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃喝，實(shí)際上已經(jīng)成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。人們習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。

　　禮是指飲食活動(dòng)的禮儀性。蔚縣餐飲講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席、坐桌的位次、方向，筷子、勺子的排列，上菜的次序，敬酒的程序……等等這些都體現(xiàn)著“禮”。這里說(shuō)的“禮”，不是單純的一種禮儀，而是一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中，從而構(gòu)成飲食文明、餐飲文化。

　　精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，情與禮側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。做到“精”，才能有完整的“美”；有了“美”，才能激發(fā)“情”；有了“情”，才能有時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成飲食文化的最高境界。在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，形成了蔚縣“十里不同食”的特色餐飲文化，勾勒出一道獨(dú)特的靚麗風(fēng)景。

　　在品嘗蔚縣美食的過(guò)程中，不僅可以滿足味蕾的需求，更能感受到其中蘊(yùn)含的深厚文化內(nèi)涵和歷史淵源。而這種獨(dú)特的飲食文化也將繼續(xù)在蔚縣的土地上傳承下去，為更多的人帶來(lái)美好的味蕾體驗(yàn)和文化熏陶。