文化新旅 “尋古訪今論美食”系列報道之主食篇——一餅卷萬物

　　編者按：和包子、饅頭相比，高溫或明火炙烤出來的“餅”，有著別樣的迷人之處，是表殼的焦香？是內(nèi)里的松軟？還是二者之間那欲罷不能的“夾心”——雞蛋、烤肉、燉肉、熏肉、咸菜？總之，就是難以割舍的那張“餅”。

　　其實，張家口并非火燒、烤餅之類食物的發(fā)源地，但是自古地處陸路旱碼頭、北方文化交匯之地，張家口包容開放，以海納百川的胸懷讓一個個打著鮮明外地烙印的美食在這里落地生根，食材碰撞、風(fēng)味交融，造就了多彩的飲食風(fēng)貌。

　　本期的美食旅程，讓我們從一個火燒開始——

　　與水蒸氣為小麥面粉帶來新生相比，一種更古老的烹飪方式從未中斷——烤。烙餅、燒餅等各種中式面食，更多時候以早點、夜宵、小吃等身份出現(xiàn)在我們的生活中。

　　驢肉火燒——致簡致味的一餐

　　北方，快節(jié)奏的城市生活，讓一種便捷美食攻城略地，收獲無數(shù)粉絲。

　　驢肉火燒，肉質(zhì)香醇，面餅酥脆，簡單的搭配卻造就出扎實的美味。很多人把它當成一頓簡餐的首選，親切的稱它為“驢火”。

　　北京向西200公里，秋風(fēng)正勁，長城腳下的塞外張垣，熱鬧的街巷里藏著驢火的美味秘密。

　　下午五點，正值接孩子放學(xué)的晚高峰時段，東方苑小區(qū)西門附近，一家驢肉火燒店也跟著一起進入“上客高峰期”。小店的主廚張素芬，恪守著從滄州河間一位世代相傳的驢肉火燒老師傅那里學(xué)來的手藝，10年里，把小店經(jīng)營得紅紅火火。不少食客住得遠，開車也要來，就為吃一口張素芬做的驢肉火燒。

　　火燒，是驢肉的最佳搭配。這種起酥的烤餅，在河北被分為“保定派”和“河間派”。保定派，火燒是圓形的，半發(fā)面；河間派，火燒是長條形，完全不發(fā)酵。張素芬做的是河間派?！绑H火”好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉先以大火煮，再以文火燉，多種香料的使用加上長時間的烹煮，使驢肉色澤飽滿、細嫩適口、咸淡適宜。火燒的制作也格外講究，要的是火燒酥脆、內(nèi)里筋道的口感。

　　五點剛過，張大姐開始行動。舀了兩大碗面，加水，活至軟硬合適?？蓜e小看這個第一環(huán)節(jié)，一缸面的軟硬度都在這幾瓢水里。面活好了，需要醒一會兒。趁這工夫，張大姐從冰柜里拿出一大塊鹵好的驢肉，在前廳切了起來。特制的刀重達數(shù)斤，在張大姐的手里花樣翻飛，切出來的肉薄可透光。粉紅的肉片色澤鮮嫩，肉香綿長。

　　切完一大塊肉，張大姐又像旋風(fēng)一樣回到了后廚。醒好的面團正在等待新生。再次取過，三揣兩揉之后，面團被搟成了幾乎與操作臺一樣大的薄片，倒油、撒干面、抹勻，油酥就這么簡易卻有效的加入面中。卷成一個長卷，張大姐開始揪劑子，看似隨意的動作，實則功夫全在手上。每個劑子標準重量是二兩，張大姐的克重誤差不會超過二錢。5分鐘之后，兩大團面變成了30個劑子。

　　爐火正旺，絕活即將登場。只見張大姐取過一個面劑子，上下?lián){幾下，對折，變成長方形，再搟幾下，忽聽“啪”一聲脆響，火燒乖乖“躺”在餅鐺上。全過程不超過10秒。這是張素芬十年如一日、每天打上千個火燒練就的。等火燒烙到基本成熟后，張大姐再把火燒放到爐灶中烘烤，爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆。在熱力的作用下，火燒嘭起，中空的部分將被切開，夾入剛才切好的驢肉和切碎的燉煮驢肉、驢雜的濃湯凍，也就是“燜子”，肉的香、燜子的滑、餅的酥，三者一起，便構(gòu)成了一個滋味十足的驢肉火燒。能吃點辣的人一般會再加一些青辣椒，解膩之余又多一絲清香。

　　做得這樣一手絕活兒的張素芬是衡水人，作為隨軍家屬來到張家口。學(xué)會了這門手藝，每天早七點到晚九點，風(fēng)雪無阻，一干就是十年。在這里吃的多數(shù)是附近的居民，有的小朋友從小學(xué)入學(xué)吃到畢業(yè)?？粗旖j(luò)如友的顧客，守著養(yǎng)家糊口的小店，張素芬的心里踏實滿足。

　　近些年，驢肉火燒的小店鋪滿街林立，人口流動、食材碰撞、技術(shù)交流、風(fēng)味交融，小麥的味道混合動物油脂的香氣，“驢火”就這樣在張家口落地生根。一個火燒、一碗蛋湯，致簡的一餐卻是萬千張家口人致味的熱愛。日子也在一個個滋濃味厚的火燒中相逢、流轉(zhuǎn)，溫暖又醇厚。

　　　　雞蛋灌餅——踏實落胃的早點

　　微雨的早晨，秋意愈發(fā)濃厚，似乎只有一頓落胃又美味的早點才能開啟一天的活力滿滿。

　　滿街早點攤，雞蛋灌餅的小車多到數(shù)不過來，可是誰家的雞蛋灌餅最正宗？誰家的最好吃？好像是個永遠無解的答案。

　　想覓到好吃的雞蛋灌餅著實不易。買到不好吃的，手里的這張餅，干癟掉渣、飽經(jīng)風(fēng)霜，如同一位被工作掏空的社畜。我與它面面相覷，油然而生一種同命相憐的辛酸。

　　雞蛋灌餅，究竟是怎么風(fēng)靡張家口的，這個真不知道，因為它沒有風(fēng)生水起之前，誰會把個路邊攤當回事。但是我依稀記得大學(xué)時有個河南來的同學(xué)，自豪地說：雞蛋灌餅，產(chǎn)自河南。這話，當時的我根本不信，但，好像有限的幾家雞蛋灌餅做得好的，還真的都是河南人。

　　報社樓下，做雞蛋灌餅的是一對夫妻，河南人。

　　微雨的早晨，生意不忙，丈夫小李有空和我閑聊。因為哥哥在張家口當兵，小李也來到了張家口，老家的灌餅手藝也跟著來到了張家口。從十幾年前的小三輪車，到現(xiàn)在的正規(guī)早餐車；從自己一個人到夫妻兩個人，從一個早點車到老火車步行街的小檔口，小李的發(fā)家致富史與雞蛋灌餅在張家口的風(fēng)靡程度頗成正比。

　　面是在家活好帶過來的，為此，夫妻二人6點半出攤，4點左右就得起床。妻子不愛說話，我和小李閑聊時，她默默的從操作臺下的大桶里揪出一個個面劑子，雙手同時搟6個面劑子，這么多年，我也是第一次見。搟好的面劑子抹上特制的油酥，重新團成一個小團，放在一邊，待用。需要的時候，妻子隨手抓一個，油亮的面團經(jīng)由搟面杖，三兩下就在她手里聽話地變成一張圓餅，然后用搟面杖半卷著餅皮，將其攤在直徑約一米左右的鐵餅鐺上，全程不足5秒。

　　接下來，小李要看著餅慢慢鼓脹出一個泡。等候的間隙，磕蛋、打蛋、撒鹽，然后眼疾手快地用筷子在面餅上輕輕挑出一個小口，灌進調(diào)制好的蛋液。嘴饞的食客還會喊一句“加個里脊”，小李就會把腌制好的肉片也放在鐵板上等待成熟。為了讓餅皮焦香，熟了之后還要立在鐵板下面特制的爐邊烤一烤。

　　最后一步，灌餅出爐，妻子接過烤好的餅，抹醬、加生菜、撒孜然，打包，兩人配合得天衣無縫。

　　一張正宗的雞蛋灌餅應(yīng)該長啥樣？這位來自河南信陽的小李為我們打了個樣：它應(yīng)該有著薄而勁道的餅皮，在燈光下微微透亮，餅皮上還有著因恰到好處的焦香產(chǎn)生的焦脆虎斑；狠狠咬上一大口，餅皮與雞蛋在唇齒間交織出美妙的樂章，醬汁咸香四溢，烤腸或肉片在咀嚼中帶來極大的滿足感，夾在其中的生菜，又提供了水靈靈的清爽。一口接一口，根本停不下來！

　　不知不覺，一張餅就這么下肚了，一天的活力此時剛被喚醒。好奇心上來，一查，正宗的雞蛋灌餅，確實出自河南省，信陽市是它的“原產(chǎn)地”。小李，信陽人，難怪他的灌餅早餐車前總是圍著人，有時忙起來，早餐車幾乎被圍得水泄不通。

　　臨近上午十點，小李夫妻賣了百余張灌餅后，收攤回家。下午，他們還要去老火車步行街經(jīng)營檔口。他們是生活在張家口的外地人的縮影，他們帶來的飲食是張家口包容開放的見證。

　　無論歲月流轉(zhuǎn)，無論身在何方，甚至無所謂來自何處，有時，一張能卷萬物的餅，恰能撫慰萬千眾生的味蕾，并提醒我們——美食未必皆自本地，卻是一座城市走向融合、匯入時代潮流的“味覺密碼”。

　　（記者 王宸胤）