【文化新旅】面香撲鼻

　　編者按：莜面，油潤彈牙；土豆，綿軟細(xì)膩；這兩種作物以主食的身份陪伴了長城邊塞地區(qū)的人們千百年，但是論在日常飲食中的占比，終究敗給了另一種主食作物——小麥。

　　直到今天，北方人最愛吃的面條、饅頭、包子、餃子，都離不開小麥，這種起源于西亞的作物，在山海之間的傳播幾乎改變了全人類的飲食機(jī)構(gòu)，當(dāng)然也包括生活在張垣熱土上的我們。

　　關(guān)于小麥，你了解多少？關(guān)于面食，你能列舉多少種？又能親手制作多少種？還有一位張家口人把小麥面粉玩出了非遺文化——花餑餑，你認(rèn)識嗎？

　　本期，我們就來聊聊小麥的誘惑——

　　小麥在山海之間的傳播幾乎改變了全人類的飲食結(jié)構(gòu)，世界各地的巧手又反過來賦予這種作物更強(qiáng)大的生命力。這是漫長、壯美又充滿互動性的旅程。

　　正在制作花餑餑的郭建華

　　　　麥粒環(huán)球旅

　　從遠(yuǎn)古到今天，人類在這顆星球上從未停止遷移的腳步。有多少人遠(yuǎn)離故土定居他鄉(xiāng)，就有多少人追根溯源尋找同族。食物也是如此。

　　大約4500年前，第一粒小麥種子落地中國。它的到來奠定了南米北面飲食格局的基礎(chǔ)。種子旅行的起點，要追溯到4000多公里外的西亞。

　　那是一片夾在海洋與海洋、山脈與沙漠、鹽沼與湖泊之間的沃土。遠(yuǎn)古人類的一支部族在走出非洲幾萬年后，第一次在那里聚居、耕種。金黃的谷物在那片土地上有著更久遠(yuǎn)的生長歷史。直到今天，漫山遍野的麥田里仍然遍布著古老的品種。

　　和我們之前介紹的其它作物一樣，小麥也經(jīng)歷了從野生到馴化的歷史演變。早在1.3萬年前，西亞當(dāng)?shù)氐牟杉鳙C人就開始收集和種植野生的小麥、大麥等谷類和豆類植物的種子。那時的“小麥”還是麥穗小、產(chǎn)量低的自然作物。大約在8000年前左右，生活在現(xiàn)在的伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部地區(qū)的遠(yuǎn)古先民驚喜的發(fā)現(xiàn)：麥粒磨成面粉能制作出更好吃的食物，于是一部“小麥馴化史”開始書寫——

　　以普通小麥組為例，古代先民從二倍體野生一粒小麥馴化為二倍體栽培一粒小麥；繼而與山羊草天然雜交，染色體加倍獲得四倍體野生二粒小麥，再馴化為栽培二粒小麥；二粒小麥再與粗山羊草天然雜交，再通過染色體加倍最終形成了我們常見的六倍體普通小麥。

　　是不是覺得這一段專業(yè)的描述過于拗口和難懂？其實簡單理解就是：人類不斷揀選那些穗實較大的小麥植株，再把這種植株結(jié)出的麥粒作為種子播種，這樣一來，麥穗一代比一代長得大，最終變成“穗軸”。在小部分植株中，因為基因突變，穗軸到成熟時也沒有變脆，也就是“硬軸”。這對野生植物是件壞事，因為它們無法散播種子，但對人類來說，是天大的好事，因為種下硬軸的谷粒，次年就是收成的作物，而硬軸突變的基因也一代代遺傳、強(qiáng)化，最終形成了防碎硬軸的小麥。這就是小麥馴化簡史的“通俗版”，西亞人走完這段歷程花了大約200年。在這段歷程當(dāng)中，他們還挑選出了“自動脫粒”的變種，食用也變得更加容易。

　　在漫長的歷史中，一次次悄無聲息的突變推進(jìn)了品種的演進(jìn)，可以說，小麥?zhǔn)亲匀贿x擇和人類馴化的共同結(jié)果。當(dāng)麥粒研磨成粉，當(dāng)面粉與水相遇，生面團(tuán)，這一奇妙的變化使人類的飲食前進(jìn)了一大步。

　　早在史前時期，小麥已經(jīng)從西亞、中東一帶向西傳入了歐洲與非洲。公元15世紀(jì)至17世紀(jì)間，歐洲殖民者將小麥傳播至南、北美洲；18世紀(jì)，小麥傳播到大洋洲。迄今，我國發(fā)現(xiàn)的最早的麥作遺存在新疆孔雀河畔的古墓溝墓地中，也就是人們常說的樓蘭，距今約4000年。夏朝初期，我國淮北一帶便已經(jīng)有了小麥的栽培，到了春秋戰(zhàn)國時期，小麥種植已經(jīng)遍布黃河、淮河流域以及內(nèi)蒙古自治區(qū)的南部以及江南部分地區(qū)，并逐漸擴(kuò)散到了長江以南各地。北宋初年更是成了小麥向南擴(kuò)展的關(guān)鍵時期。到了明朝初期，小麥耕種遍及中國。

　　　　花餑落張垣

　　用小麥面粉制作的食物按照加工方式總體分為兩大類：用火和用水。烤、炸都是用火的代表，烙餅、燒餅、面包、煎包都是“火類代表作”；蒸、煮都是用水的代表，比如饅頭、包子、面條、餃子都是“水類代表作”。當(dāng)然每一個大類里都有少則十幾種、多則幾十種花樣。比如我們再熟悉不過的面條，隨隨便便就能列舉出打鹵面、炸醬面、麻醬涼面、油潑面、臊子面等幾十種。

　　饅頭當(dāng)然也不例外。在張家口，就有這樣一位“90后”的小伙子，把饅頭玩出了“非遺文化”。

　　早晨九點，記者來到經(jīng)開區(qū)萬博大市場附近的一家小店——壹郭饅頭，顧名思義，諧音“一鍋饅頭”，這是怎樣的一鍋饅頭呢？

　　在門口，碰到了店主郭建華，小郭熱情介紹起店里的饅頭種類：紅糖大棗饅頭、黑米饅頭、純堿饅頭、開花牛奶饅頭，可是一下子抓住記者眼球的是擺在操作臺上的“一堆蘋果”，尤其是張家口人最熟悉的“國光蘋果”，那“抓破美人臉”的花紋、歪歪的“蘋果把”，如果放在水果攤上，還真難分清哪個是真蘋果、哪個是“蘋果饅頭”。

　　這就是郭建華從山東學(xué)回來的獨門手藝——膠東花餑餑。他說：“花餑餑也叫花饃，是山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用小麥面粉和簡單的工具，捏塑成人物、動物、花草等各種造型的面團(tuán)，好看、好吃、好寓意?！?/p>

　　說話間，記者發(fā)現(xiàn)，在對面操作臺上擺放著一個直徑約20厘米的大花饃，花饃呈三層，最下面一層是壽桃的葉子，中間一層是12個小壽桃，最上面一層是被小壽桃捧在中間的一個大壽桃，咖啡色的枝干、粉紅的花朵、綠色的葉子共同托起紅紅的“福”字，這款別致的花餑餑“生日蛋糕”不僅好看，應(yīng)該還很好吃吧？

　　郭建華看出了記者的心思，遞給記者一個柿子造型的花餑餑，一入口，濃郁的麥香沒有一絲雜味，柔韌筋道、干而不燥，再配上逼真的造型，真是記者吃過的最好吃又最不像饅頭的饅頭。

　　為滿足記者的好奇心，郭建華現(xiàn)場制作了“一條錦鯉”，加入了紅曲米粉特制而成的紅色面團(tuán)，在他手中搓、揉、捏、壓，魚身基本成型，兩顆紅小豆就是魚的眼睛，勺子柄交錯壓疊，魚鱗就神奇出現(xiàn)了，最后捏出魚鰭、壓出魚尾，一條“花餑錦鯉”完成了。

　　“現(xiàn)在上鍋一蒸，就能吃了是嗎？”記者問。

　　“還不行?；G餑的制作比較復(fù)雜，我們現(xiàn)在完成了和面、揉制、醒發(fā)、造型這幾步，接下來要再醒發(fā)、再造型，直到完全合格才能上鍋，蒸15分鐘后晾涼，再用保鮮膜包起來，防止面皮開裂，這樣才算完成?！惫ㄈA說。

　　眼前這位32歲的小伙子花餑做得如此精美，可是1年前他還是一個“面食小白”。在去山東學(xué)藝前，別說做花饃，他連和面都不會。學(xué)藝歸來，去年冬天的5個月，他在家苦練，饅頭加花餑前后消耗了100多斤面粉，蒸出來的作品送給親友品嘗，“剛開始大家都愛吃，后來太多了，都吃不行了。”說起這事，郭建華憨憨的笑。

　　今年3月，小郭的店鋪開業(yè)，家常饅頭每天都能售出幾百個，最近花餑餑的訂單也基本能達(dá)到每日預(yù)定一單?！拔覀兎蚱薜男∧繕?biāo)就是把小店做好，讓更多人愛上花餑餑?！惫ㄈA說。

　　雖然花餑餑這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并不是張家口本地傳統(tǒng)，但食物的流轉(zhuǎn)總是裹挾著不同地域的人最質(zhì)樸的情感。亦如展開了一場環(huán)球之旅的小麥，手藝的傳播、食材的交換，不動聲色又充滿艱辛，卻往往，也伴隨著驚喜。

　　生活就在這一鍋鍋面香撲鼻的饅頭里，扎實又滿足地溢于心間。關(guān)于面的故事，當(dāng)然沒有講完，更多精彩，敬請期待！

　　（記者 王宸胤）