大米變難吃了？營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)出真相

　　記者 卞磊

　　提到主食，大米在百姓心中的地位不可動(dòng)搖。用好大米煮出來(lái)的飯粒粒飽滿、香氣撲鼻，單吃都很美味。

　　近日，陜西師范大學(xué)等機(jī)構(gòu)的學(xué)者在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《地球物理研究快報(bào)》刊發(fā)研究顯示，大米的品質(zhì)正在悄然下降，背后主要推手是氣候變化。

　　有媒體因?yàn)檫@項(xiàng)研究結(jié)果得出了“大米變難吃了，而且會(huì)越來(lái)越難吃”的結(jié)論。可大米，真的變難吃了嗎？

　　本期，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解讀，并教你挑選出好大米。

　　大米真的變難吃了嗎？

　　研究人員分析了1985~2020年我國(guó)水稻研究所記錄的稻谷品質(zhì)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)大米品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，優(yōu)質(zhì)大米率每十年平均下降1.45%。

　　研究還分析了1979~2018年日本農(nóng)林水產(chǎn)省記錄的一級(jí)品質(zhì)大米率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)1996~2010年間他們的大米品質(zhì)也明顯下滑，平均下降幅度達(dá)每十年7.6%。

　　通過(guò)進(jìn)一步對(duì)比1979~2020年兩國(guó)氣象數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，夜間溫度越高，大米品質(zhì)越差，特別是夜間溫度超過(guò)18°C時(shí)，優(yōu)質(zhì)大米率明顯下降；反之，夜間溫度越低，大米品質(zhì)越高。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，上述研究是科學(xué)家們未雨綢繆，在特定判斷標(biāo)準(zhǔn)上觀察到了大米品質(zhì)發(fā)生的細(xì)微變化，但這不能直接與“大米變難吃”掛鉤。

　　一方面，影響大米品質(zhì)的因素有很多，包括品種、種植條件、儲(chǔ)藏、加工等，氣候的細(xì)微影響可在一定程度被“中和”；

　　另一方面，消費(fèi)引導(dǎo)市場(chǎng)，市場(chǎng)帶動(dòng)種植，不好吃的大米本身就會(huì)被逐漸淘汰。

　　事實(shí)上，隨著水稻種植的精細(xì)化水平、有機(jī)肥使用率、加工設(shè)備和技術(shù)的提升，以及好品種的逐步推廣（比如北稻南植），有更多人可能覺得現(xiàn)在的大米比記憶中的更好吃了。消費(fèi)者更普遍的感受是，大米“越來(lái)越不敢吃了”，因?yàn)閾?dān)心攝入過(guò)多精米白面影響血糖等。

　　什么影響了大米口感？

　　影響大米口感的因素可歸納為“兩高一低”，即夜間氣溫高、二氧化碳濃度高、土壤有機(jī)質(zhì)低。

　　★夜間溫度

　　在水稻生長(zhǎng)關(guān)鍵期，如果夜間溫度高于閾值，比如研究中的18°C，會(huì)干擾水稻的光合作用和淀粉積累，增加大米腹白（即大米腹部不透明的白斑，又名堊白，堊白米蛋白含量較低、淀粉含量較高，加工時(shí)易斷裂）。

　　★二氧化碳濃度

　　大氣中二氧化碳濃度升高，會(huì)導(dǎo)致大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B1、維生素B9等略微降低。

　　★土壤有機(jī)質(zhì)含量

　　土壤有機(jī)質(zhì)含量低則會(huì)影響大米品質(zhì)，因?yàn)橛袡C(jī)質(zhì)含量高的土壤能為大米提供充足的養(yǎng)分，如氮、磷、鉀等，促進(jìn)植株茁壯成長(zhǎng)。

　　除了大米本身的品質(zhì)，煮飯方式也會(huì)影響米飯口感。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，在煮米飯時(shí)加點(diǎn)油和醋，能讓大米更好吃。

　　食物中的香氣成分都是脂溶性的，添加脂肪會(huì)讓香氣成分更好地從食物內(nèi)部提取出來(lái)。同時(shí)，脂肪和淀粉能夠形成脂肪—淀粉復(fù)合物，可阻止淀粉的老化回生，讓米飯長(zhǎng)時(shí)間不變干硬。

　　如果煮飯時(shí)水質(zhì)較硬（弱堿性），會(huì)把淀粉長(zhǎng)鏈拉在一起，不容易散開，米飯口感也會(huì)變硬。加入少量醋后，鈣離子在酸性條件下與淀粉分子的相互作用減少，米飯就更柔軟好吃。此外，加醋還有利于保護(hù)大米中的維生素B1。

　　3步挑選出好大米

　　雖說(shuō)蘿卜青菜各有所愛，但大家對(duì)好吃的大米還是有共識(shí)的。買大米時(shí)，可遵循“一看二聞三嘗”原則。

　　1.看外觀

　　好的大米外觀應(yīng)整齊飽滿，均勻有光澤，可選擇腹白較少的米。新米一般色澤清白，呈半透明狀，陳米一般色澤較暗。如果要蒸著吃，碎米要少。

　　2.聞氣味

　　大米有自然的清香味，不好的米或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)拇竺?，米香?huì)變淡，甚至有霉味。另外，一些翻新或加了香精的大米，香氣也不自然。

　　3.嘗口感

　　如果條件允許，可先少量購(gòu)買選中的大米，回家試煮，嘗嘗出鍋的大米是否軟糯香甜。因?yàn)榇竺子袝r(shí)不可完全“貌相”，有些米聞著香，吃著未必佳。

　　若不方便嘗，可關(guān)注大米的品種、品牌、產(chǎn)地、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。比如稻花香二號(hào)品種評(píng)價(jià)較好，但因不耐倒伏，產(chǎn)出率較低；南方雙季稻相對(duì)沒有北方的單季稻口感好。

　　另外，儲(chǔ)存條件、加工方式、是否有機(jī)等，也會(huì)影響大米的口感和新鮮度，在10°C~16°C條件下保存的大米口感最好。

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